Festtagsbraten: Orangengans

©Wanderköchin mit Herz

Ich verfeinere dieses Rezept seit über 25 Jahren regelmäßig und verwöhne damit meine Gäste und Familie zur Martini- und Weihnachtszeit. Von einer wunderschönen Reise nach Tunesien brachte ich im Frühjahr 2020 eine köstliche Gewürzmischung mit: Ras El Hanout. Damit verleihe ich meiner Orangengans ein besonderes, orientalisches Aroma und entführe die Gäste auf eine „Gaumenreise“ á la 1001 Nacht.

Am liebsten verwende ich Bio-Weidegänse, denn mein Herz schlägt nicht nur für Menschen sondern auch für Tiere. Außerdem schmecken sie einfach am besten! Sie kosten derzeit ca. € 21,- - 25,-/kg, eine günstige Gans bekommt man ab € 11,-/kg. Zugegeben – das ist ein großer Preisunterschied – aber so oft gönnt man sich so einen Festtagsbraten ja nicht. Übrigens: Gänse leben in einer lebenslangen Partnerschaft – eine Trennung bedeutet daher für sie zusätzlichen Stress. Und Stress verändert nicht nur die Lebensqualität der Tiere, sondern auch die Fleischqualität massiv. Nur so nebenbei…

Das Gewicht der  Gänse variiert zwischen 3,5 und 5 kg, je nachdem, wie viele Personen bekocht werden. Bei 6 Personen ist dann aber Schluss, mehr geht sich auch mit einer 5 kg schweren Gans nicht aus. Meine Angaben für die Zutaten beziehen sich auf eine 4 kg-Gans.

Zutaten alle in Bio-Qualität

1 Weidegans

Fester Faden und eine dicke Nadel

1 großer Bräter (zur Not kann man die Gans auch auf ein tiefes Backblech legen)

Für die Fülle:

2 alte Semmeln gewürfelt

2 Orangen grob gewürfelt

2 Äpfel grob gewürfelt

1 Handvoll Datteln (grob gehackt) oder Rosinen

1 Handvoll Mandeln (gerne ungeschält, grob gehackt)

Saft und abgeriebene Schale einer halben Orange

10 Nelken

1 Tl Ras El Hanout

Salz und frisch geriebener Schwarz-Pfeffer, am besten Timut Pfeffer

Gewürzmischung:

2 El Salz (ich nehme gerne unser Österreichisches Salinensalz aus Bad Ischl)

1 El frisch geriebener Pfeffer (meine Empfehlung: der Timut Pfeffer von „Finest Food Age“ – schmeckt herrlich nach Zitrus!)

1 El Paprikapulver edelsüß

2 El Ras El Hanout

Für den Fond:

Gänseklein bzw. Innereien plus Hals

1 kleines Suppengrün und Petersilie

Für den Saft:

1 El Preiselbeeren

Schale einer halben Orange

1/16 Rotwein

1 El Buter

Zubereitung (Vorbereitung ca. 1 Stunde, Kochzeit 4 Stunden)

1.    Die Gans mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und abtrocknen und die Innereien aus der Gans entfernen.

2.    Die Gans innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben und richtig einmassieren.

3.    Alle Zutaten der Fülle miteinander vermischen und die Gans damit füllen.

4.    Die Öffnung mit Nadel und Faden zunähen. (Zur Not habe ich schon einmal Metall-Büroklammern verwendet, sie aufgedehnt und die Gans damit „zugeklammert“ – hat auch funktioniert)

5.    Den Ofen vorheizen, den Bräter mit etwas Wasser befeuchten, die Gans darauf legen und im Backofen 10 Minuten bei 200 ° braten, dann die Temperatur auf 140 ° zurückdrehen.

6.    Nach 45 – 50 Minuten die Gans zum ersten Mal mit dem Bratensaft und etwas Orangensaft übergießen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.

7.    Nach 2 Stunden die Gans umdrehen. Dabei legt man sie auf ein vorbereitetes Holzbrett, gießt vorsichtig das ausgetretene Fett aus dem Bräter in einen Behälter (das Gänseschmalz nicht wegwerfen – kann man köstlich auf getostetes Schwarzbrot streichen oder zum Kochen verwenden!). Es bleibt nur der Bratensaft übrig und etwas Fett. Nun die Gans mit der anderen Seite nach oben wieder hineinlegen und zurück in den Ofen stellen.

8.    Je nach Ofen muss man darauf achten, dass die Gans nicht zu dunkel oder gar schwarz wird. Mit Hilfe einer Alufolie kann man das verhindern, oder man schaltet den Ofen etwas zurück.

9.    Wieder nach ca. 45 Minuten die Gans übergießen, und den Vorgang wiederholen.

10. Während die Gans brät die Zutaten und den Gänsefond kochen. Dazu die Innereien und das kleine Suppengrün in einem Topf mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wasser gerade bedecken, 2 Stunden lang auf ein gutes ¼ Liter einkochen/reduzieren.

11. Nach 4 Stunden die Gans aus dem Ofen nehmen, die Fülle entfernen und in einen Topf geben. Nun die Gans mit einer Geflügelschere vorsichtig zerteilen, die Teile mit der Hautseite nach oben auf ein leicht mit Wasser befeuchtetes Backblech legen und wieder in den Ofen schieben. Von Heißluft auf Oberhitze umschalten.

12. Nun ein gutes ¼ Liter vom Fond in den Bräter gießen und auf dem Herd den Saft aufkochen, dabei das angebratene Fett und Fleisch mit einem Kochlöffel vom Boden lösen. 1 El Preiselbeeren, 1/16 l  Rotwein und abgeriebene Schale einer halben Orange beifügen. Mit 1 El Butter verfeinern und ev. mit etwas Kartoffel- oder Maismehl eindicken (dabei das Mehl durch ein Sieb sieben - lieber wenig als zu viel – mit einem Schneebesen einrühren,  einkochen und schauen, ob der Saft die richtige Konsistenz hat.). Dann den Saft durch ein Sieb in eine Sauciere gießen.

13. Bevor man das Essen serviert den Griller einschalten und die Gänseteile noch ca. 5  - 10 Minuten unter dem Griller knusprig werden lassen. Jetzt gut aufpassen und bitte nicht verbrennen!

Zutaten: Rotkraut und Erdäpfel- oder Serviettenknödel und Preiselbeeren.

Fülle

Fond

Orangengans